今年の深野さんにお逢いする感じ。
ふかのさん

結束バンドを切って
箱のフタをあける瞬間、
毎年、

「ことしは 深野さん、どんな感じかしら」と   
 勝手に ドキドキ・・ 緊張するっ。



「3.4月の日照不足と長雨で  
 今年はトマトにとっては  
 ほんとうに つらい年だったー」 と、深野さん。


でも そこは、プロ中のプロ。
息をのむほどの 忘れがたいトマトを
今年も わたしたちに届けくださいました!
さすが!! カッコイイ。 


ふかのさん2






天候不良で例年になく、
収量が落ちているなか、
テレビ(満天 青空レストラン)に
取り上げていただいたため 品物の確保をはじめ、
もう出荷がほんとうに大変で ヘトヘトだとか。


ありがたく、いただきます。


ステキ ダー

パワーいただきました!


わたしも 笑顔がつながっていくように、
ガンバリマース。




<facebookより>
JUGEMテーマ:日記・一般
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思いがけず たくさんの恵みを受けたら・・・ 〜スイートバジル篇〜
 たぁ〜くさんっ


関東は いよいよ 梅雨があけましたね!!  すっかり 夏モードですっ

この時期は 野菜の成長のスピードも グングンと早く、畑に行くたびに 驚かされます!

上記画像は スイートバジル。




さて、 思いかげず たくさんの恵みを手にしたなら、あなたは どうしますか?

思わず その物量の多さに 圧倒されてしまうこともありますが、

そんなときは たのしく、 「おうちで加工大作戦」 だいっ!!



上記バジル に  おつまみ用にとっておいた 松の実、 エキストラバージンのオリーブオイル、

そして とっておきの お塩を ミキサーに入れて  ウィーーーン ガガガガガガ。

バジルペーストは便利ですっ


お手軽 バジルペースト の 出来上がり〜

パスタに 焼いたお肉にお魚に、ホックホクのじゃがいもに・・・と 大活用♪



紫色の ダーク オパール (こちらもスイートバジルのお仲間) も さぁ、 おうち加工だいっ!

「おうち加工」 は 実験君 のようで、 いい気分転換にもなります〜  たのしいですね!!ガガガ。

わっしわしっ














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ステキレストラン  ステキシェフ  ステキ記憶
 
出逢いがヒトを変える


GW中 野菜の値段は あがるのかなぁ  

店頭は 鮮度が落ちたものが並んだり、少しアイテム数が 減るのかなぁ なんて

近所の青果部門を チェックして回ったが

さほど いつもと 変わりなく

お値段も 品切れもない様子で みなさん見事?だな と 感心する。



ふと、 某●●屋さんで 見切り品のキャスター(棚)に目がいく。


わぁ 韓国産だけど パプリカ が 6個で 100円か〜   安っ!!


「 あんた、見切られちゃったんだね〜 」

( 見切られるというコトバが 妙にセンチメンタルで 心に響く・・  )



思わず 2袋(12個) 即、購入


国産の露地ものが 関東で出回るのは もう数ヶ月かかるだろう。

それに、パプリカ は 栽培期間が長くかかる割りに、値段がペイしにくいようで、

日本の生産者の方は 栽培することを 好まない傾向が強い。 

(それであれば もっと短期間で 楽に 収穫できるものを作りたいという思惑があるからと推察 )

ということで、韓国産が 多いんですよねぇ  パプリカ。



うちにもどると 大量に 入手した パプリカさんたちをの 皮メを焼いて アッチッチと 皮を むく。


あ! そういれば 去年の夏  ル・ヴェルデュリエ の 小林浩一シェフ 

パプリカ を 焼いたときにでる液体が なんとも おいしいと おっしゃっていた!!!


そういえば、 そのパプリカの液を アクセントにした シェフ特製のラタトゥユは

夢にまで 出てきそうな 忘れ難い すばらしい 美味しさだった!!


う〜ん きっとあるはず・・と 画像、発掘!

こちらが昨年の夏頂いた
 「 山科茄子、ズッキーニ、トマトと赤ピーマンのゼリー ラタトゥユ仕立て」 でした。
(あ、赤ピーマンやったんや。)
あぁ よみがえる あのおいしさよ



パプリカ の 山 を 前に  ステキな記憶が 清清しく ふきぬける。


ステキレストラン   ステキシェフ   そして ステキな記憶。





わたしたちは レストランに 

ステキナ料理を いただきにいく

ステキナシェフ や サービスしてくださる方に 逢いにいく

だいすきなヒトといっしょに。


そして 時に 忘れ難い ステキな記憶という おみやげを いただいちゃったりするのだ。



おもわず こぼしてしまった
















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Chou Chou  野菜ソムリエの店Veggieさんが 掲載されています!
 野菜野菜と媒体に文字躍る


雑誌 4月9日発売 (2009/4/29号) の 「Chou Chou」

「きょうから 野菜美人になる!」 の特集に

野菜ソムリエの店 Veggei (TOKYO銀座 /ベトナム料理&創作和食)

が掲載されていまーーーす


Veggieさんのおとなりのページには 同じく野菜ソムリエ認定レストランの

yasaiya Mei 六本木店 さんも 載っています!!


ベジーさんのお隣にはやさい家めいさん


Veggieさんのページには なんと うれしいことに こちらのブログでも

以前ご紹介させていただきました 若柳友弘さんの 紅蓮根も 載っています!! パチパチパチっ

若柳さんのレンコン♪


こちらは 大地のような母性愛いっぱいの Veggie オーナーシェフの 大熊美佐子さん。


美佐子さんの包み込むやさしさ




実は、 2008年12月〜2009年1月にかけて まさしく、世界不況突入時に

当方 Veggieさんの  メニューリニュアル (メニューブックを主にした マイナーリニュアル)の

サポートを させていただきました〜






リニュアルのお仕事をいただく以前から

美佐子さんのお料理 (翌日のカラダが喜びの声をあげる料理)が 大好きだったわたし。


本当に 光栄なお話でした。



ところで、Veggieさんのお料理・・・・

「お肉やお魚も 美味しくいただくけど、いっしょに やさいもたっぷり・・!」

このコンセプトが メチャメチャ いいんです。



食べた翌日、カラダが実感すると いままでの食生活を ほんとうに 改善したくなっちゃいます。

この意識改革なるものが 

健康のために無理やり変えなきゃといった感覚ではなく、

カラダと呼応して とてもシンプルにhappyに 自身に訪れるのです。




かく云うわたくしも  Veggieさんの料理に刺激されて以来、

我が家の 食卓には 肉や魚も お酒もいっぱいのりますが

やさいが驚くほど、並ぶようになりました!! ( ま、 簡単な料理ですけどね。 ホーッホッホッホ 笑)




銀座駅・東銀座駅から程近い Veggieさん、 よろしければ ぜひ お訪ねください!

男子 酒飲み系も 大歓迎ですよ!! (ちなみに オーナー大熊美佐子さんも酒豪です 爆)



■ 野菜ソムリエの店 Veggei 
http://www.go-veggie.net/index.html


葉っぱご飯ぜひご賞味を!


酒のアテにもいいのだ

ほっとしちゃうのだ





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4月9日「食と野菜ソムリエの日」 記念                       美味しい野菜のスペシャルメニューやってます♪ 



4月9日 は  4(シ) と 9(ク) で ショク という ゴロ合わせ から

野菜ソムリエを 輩出する 日本ベジタブル&フルーツマイスター協会では

この日を 「食と野菜ソムリエの日」 と制定して

より多くの方に 食や野菜を 知って楽しんで頂こうと イベントをしています。

詳細はこちら:  http://www.vege-fru.com/event/090409vegetown.php



そして、 4月9日 前後の期間、

当方が 運営企画させていただいております 

「 野菜ソムリエ認定レストラン 」 ( 旧名称: 「うまい野菜あります」認定店 ) では

食いしん坊の みなさまに

いまだけ限定の   特別コース(4900円) や 特別メニュー(490円) を ご用意して

みなさんの お越しを お待ちしています!!
 
 


チェントルーチさんのお料理、じゅるっとな。(よだれ)

上記は 先日  TV  「チューボーですよにも ご出演された 

三軒茶屋の こころ温まる イタリア料理の名店 「 チェントルーチ 」 須賀孝幸シェフ の 一皿。

4900円の コース料理のなかの 「 地鶏肉のグリル 山菜のフリット添え」 です。

サク、じゅわ〜っと お、お、おいしそうですぅ〜



このほかにも スペシャルメニューを 提供されているお店がございますので

ぜひぜひ 期間中 いえいえ期間以外も 足を お運びいただければ 幸いです!!


詳しくはこちら: おいしい野菜料理が満喫できる上に、お・お・お得 なんて・・・・!!
           http://chaboon.jp/chablog/umai/
           数に限りのあるお店もございますので、事前にご予約されることをお奨めします!
               


また お訪ねになった際には、 ぜひお店の方と会話を楽しんで頂いたり、

交流していただければ、さらに スペシャルな時間になるかと想います。

お店の方と近しい距離間を築けるということは、

実は 美味しいお料理 と happyな時間 を 過ごさせてもらえる 近道だったりします (笑) 

そして・・ ご縁が深まる 幸福感は なによりも その料理を美味しく感じさせてくれる

幸福なソース (和食ならおダシ) になる!!



ぜひ、 野菜ソムリエ認定レストランで、楽しいひとときを お過ごしください!


どうぞ よろしくおねがいします!!   ( すごい 宣伝でした 爆 )



 

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やさいの勉強会にて   〜 酸性と アルカリ性の はざまで?! 〜
もぐもぐ試食です


昨日は 飲食店の方々をお招きしての 月例の「やさいの勉強会」を 開催いたしました!

講師 中村敏樹先生の 講義では 

冬の葉菜のハードニング(寒締め)の原理や より美味しいものを見分ける方法

生産現場(三浦の畑の風景)のスライドショーのほか

4月からスタートする 市場の手数料自由化による飲食店への影響 などについて 

お話をしていただきました。     上記画像は 試食のシーンです。

ちなみに本日の試食素材は 野菜ソムリエ エフ 野村さんに ご手配のもと

キャンディキャベツ、 霜降り白菜、聖護院大根、赤カブ、ロケットミディトマトなど。





それから  先日 私自身のブログで 紫カリフラワーの色 について

記載させていただきましたが、 以来 アントシアン の特性について 興味がわき

勉強会のなかで、なんちゃって 5ミニッツ実験をご紹介いたしました〜


●テーマ
 「水溶性であるアントシアンは、酸性で赤色に、アルカリ性で青色に変化するのだ!」
     (小学生レベルの実験ですみません!)


さて、アントシアンを含んだ材料ですが あいにく紫ブロッコリーや紫カリフラワーがなかったので、
紫色の食用菊(山形産もってのほか)で代用しました〜(今でも売っているのね食用菊〜)


まず、耐熱用グラスに 紫色の食用菊の花びらと水をいれ 電子レンジで2分ほど加熱すると
水溶性であるアントシアンは水のほうに流失してしまい、花びらはこんな色に・・

わたすは中性だす




そこに酸性である 酢を 加えると・・・ こんなに鮮やかな色に!!

うーん 先人の、菊の料理方法のひとつに 「酢の物」があたったりするのは 
もしかして、こういった色味の変化にも配慮をしてとのことであろうか。アッパレ!
*イタリアンやフレンチであれば、ビネガーを活用したりすればよいのですね
酸性ですの





一方で アルカリ性である 重曹を溶かした水を加えると・・・青い色調に・・
これは まずそうだ・・

アルカリ性だわん 

全体図です〜
もってのほかしちへんげならぬ
     アルカリ性 ← ← ←          中性         → → →  酸性 
 

菊が時期のものではないので、本来の紫色よりも色味が薄く、
結果がどうなるかと心配でしたが、それなりに 色調の変化がみられました。

ところで・・・

紫カリフラワーの紫色は 加熱時、(青色に変色するものの)色は完全に消失しないと
先日ブログで記載させて頂きましたが
これも正確には 種苗メーカーによって 紫色が消失する(=緑色になってしまう)ものもあるとのことです。(中村敏樹先生情報)

なので 紫ブロッコリーは色が消失してしまうが、
カリフラワーは紫色が消失しない というわけではなさそうです。


一方で、「色が消失しないような 種苗メーカーの取組みはないのですか」
ということが 気になってきますが

「現時点では、
 寒さによって ブロッコリーやキャベツの表面の色が 緑色から紫色に変色(ポリフェノール由来)
 することを防ぐ品種改良は進んでいるようですが、色が消失しない取組みは・・・うーん・・どーかなー・・・」

といった状況のようです。 

why?
寒さに耐え、紫色に変化してもなお生き抜く、ブロッコリーやキャベツの美味しさを
伝えるのではなく、店頭でみためが悪いから・・と改良されてしまうなんて・・
なんと残念な。 

それに、紫野菜のほうは、せっかく美しい色の素材でも
その紫色が、調理時に煮汁に移ってしまい、素材は色が消失、煮汁は紫色となっては
つかい手としては、敬遠してしまう理由になるであろう。


つくり手と つかい手の 距離感を もっともっと 縮めていきたいですね!!!







 

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シイタケ談義?!
昨夜は、徳島のシイタケやさん丸浅苑の湯浅社長(画像中央)と

TVや書籍、料理教室などでもご活躍の料理研究家 浜内千波さん(画像左)と3人で

「うまい野菜あります」の活動でも大変お世話になっている坂田幹靖シェフ(画像右)のお店

「銀座kansei」さんで お食事をいただいてきましたー

(すばらしい数々のお料理は わたしのうまく撮影できなかったヘッポコ写真よりも
 シェフの楽しいブログをご覧になって頂いたほうがよいかと思いますので
 よろしければ、こちらをぜひ! →http://www016.upp.so-net.ne.jp/kansei/flash/index2.htm 

帰り際にパチリ★
kanseiさんにて

家事 = 食事 = 大事 と 家事を支える女性を応援することを第一に考えられ
活動をなさっている浜内さん。

椎茸の可能性をとことん追求するつくり手 湯浅さん。

素材と対話し、素材が高めあうような、繊細な料理を作られる 坂田シェフ。

みなさん本当にステキで カッコイイですっ!!



私たちの世代(?)も 素晴らしい先輩方に続くべく がんばりましょーー!!


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インテグラーレ
先日 見る「ひなぎくきつね」 の 森さんにお誘いいただき

伊崎裕之シェフの 「クチーナインテグラーレ」 に お邪魔してまいりました!

「クチーナ・インテグラーレ」 は 

無農薬・有機野菜など植物性素材中心のイタリア料理のフルコースを

折々のテーマでいただくイベント。



今回のテーマは 夏野菜 「 ナス と トマト」 でした

こちらは なんとも 心温まる お品書き
(手書きのコメントがいいですねぇ)
ほんわかお品書き 



こちらはお料理の数々  *照度調整不足で 写真が下手で面目ないです。

●左から塩もみした生の丸茄子のサラダ ドライトマトとオリーブ風味
 トマトとモッツアレッラのブルスケッタ
 焼き茄子と三時間炒めたタマネギのブルスケッタ
 焼き茄子のマリネ、ピクルスとビーツのサラダ (茄子のピクルスもおいしい)
もりだくさん

●奥がトマトの詰め物オーブン焼き ( 雑穀と白ゴマのフウミ、食感がおいしい )
 手前がシチリア茄子とパスタのグラタン くるみとバジリコのペースト添え
ペンネのやわやわ加減にもホっ

●山形風だしかけスパゲティ ガスパチョソース
 ガスパチョをこういう風にいただくなんて新鮮!
あの体調に切っていた野菜たちは・・ここに

●トマトのコンポート ジャスミン風
 シロップ煮した茄子とココナッツのタルト ココア風味
 *わたくしめがお土産でお持ちした 母の実家のお知り合いが栽培する
  無農薬ブルベリーも いっしょに振舞ってくださっております・・WOW!
トマトノジャスミンフウミスバラシーデス
 

いずれのお料理も 伊崎シェフ特有の やさしい心がほんわかする味わい。
素材のエネルギー、その生命力がじわりとカラダに入ってくる・・そんな幸福感。

帰り際に シェフに

「特に、トマトのコンポート ジャスミン風味が なんとも香りが一体化して美味でした〜 カンゲキ〜」

とお伝えしたところ

「今日のトマトは 旨味と酸が 弱かったので そうしてみたんですよ。おいしくてよかった」

と サラリと おっしゃいました。


まい素材を集めるのも ご馳走

でも その素材と対話して 最大限に 輝かせるのも ご馳走


う〜 勉強になります!!  

食材と対話する・・・

当たり前と云えば当たり前だけど 出来合いものも世にあふれるなか

もしかして・・忘れられてる感もあり

ヒトとの対話も大切 

自然との対話も大切

食いしん坊とあらば、食材との対話も メッチャ たいせつなり!!




●会場となった ペル・グラッツィア・デル・ソーレ
 http://www.kinen-style.com/gourmet/9298.html
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=東京ドームよりも 小さなライブハウス=                    アカデミックレストラン 「ル・ヴェルデュリエ」(夏の京野菜)開催!
今夜は、田園調布にほど近い閑静な住宅街の一角に佇む

レストラン 「ル・ヴェルデュリエ」さんで

「夏の京野菜」 を テーマに アカデミックレストランが 開催されました!!


アカデミックレストランは 

知らないで食べるから、知って食べる へを コンセプトに

シェフ(レストラン) × 生産者 × 野菜のソムリエ × お客さまで 一体化する

レストランイベントです。


たのしい会場の雰囲気とお料理を すこしご紹介させていただきますね!!


まずは、野菜ソムリエの佐土原 佳代子 さんが会の進行のほか
京野菜の魅力やルーツなどについて語ってくださいます
おはなし

そして、「食べるだけでなくて、知識も学びたい」という
好奇心旺盛なお客さまのココロを満たすべく、
小林浩一シェフがお料理の実演をしてくださいます。
(このあたりから、シェフの恐るべきサービス精神とメチャメチャ温かいお人柄が
 ジワジワとお客さまに伝わってゆきます 笑)
デモ

本格的なお料理の前に、京の伝統野菜である「加茂ナス」と「京山科ナス」の
生食での食べ比べです。
ところで、京都には明治以前の導入栽培の歴史を有する「京の伝統野菜」と
1989年から行政、流通団体、農協等が中心になり認証を始めた
京イメージの強いとされる「ブランド京野菜」の2種があるってご存知でした??
なすの食べ比べ

さて、いよいよコースのお料理が はじまりますっ
アミューズ

こちらは、先ほど 小林シェフが実演してくださった
「キュウリのムース と 三陸産鮑のシャルロット仕立て」
きゅうりのムース

キュウリの種のシャリシャリとした食感のムースと
様々な形状に切られたキュウリや鮑の食感のコントラストが楽しい!
しゃりしゃり

こちらは「山科ナス、ズッキーニ、トマトと赤ピーマンのゼリーラタトゥイユ仕立て」
野菜を焼いた香ばしさ、上品なほろ苦さ、
そして酸とうまみが凝縮した複雑な余韻に 一同、しばし無言感動時間となる。
ラタ

こちらは「万願寺唐辛子の冷製スープ」
鮮やかな色調に、醤油のジュレがアクセント。
もしかして温製でも楽しいかもなんて思う。
万願寺のスープ

そして、メインの
「加茂ナスの軽い煮込み、羽田沖アナゴの柔らか煮の笹ローストとフォアグラ添え」
それぞれが 一体となり 口のなかで、とろけます。
加茂なすの軽い煮込み

そしてデザート
生姜のババロア、パイナップルのカクテル、ジンバック風味
デザートデザート2


小林シェフの この日、このとき、この空間への想いは

京野菜(つくり手)たちのエネルギーを得て、

まるで ひとつの舞台を見終わったような、すがすがしい余韻へと皆さんを誘いました。


東京ドームで催されるような大きなイベントもよいですが

ライブハウスのような本日の空間。

ここには、紛れもない ココロ の交流 が 生まれてくる気がします。



このイベントに携わってくださったみなさま、本当にありがとうございました。

おつかれさまでした!!


●ル・ヴェルデュリエ
  http://www.cmacs.jp/31757/leverdurier/index.html

●アカデミックレストラン
  http://vf2.way-nifty.com/academic/2008/06/post_dadd_1.html


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飲食店 の やさいの勉強会                        〜うまい野菜ありますアカデミーを開催しました〜
茄子

昨日は、月イチ恒例の 飲食店さんとの やさいの勉強会

うまい野菜ありますアカデミー」 を 開催いたしました!


うまやさアカデミー


「万願寺唐辛子 も ここまで大きくなると 料理で使っても 主役になりますね!」

「皮もやわらかいんです。これを 真っ赤になるまで完熟したら 

 甘味も出て 美味しいですよ〜 きっと」 おぉ、デカ!

万願寺もでかいです



上記写真は いつも講師をつとめてくださる 中村敏樹先生。 

当日は 四国高松のご自身の畑から たくさんの野菜を収穫してきてくださいました。

来月もお楽しみに!

さぁ、採れたて野菜を みんなで 試食ですっ!

●本日の試食野菜たち
 <茄子系>
   水ナス、千両ナス、加茂ナス(京都産、高松産)、大長ナス、
   白ナス、青長ナス、シチリアナス、
 <そのほか>
   伏見甘長唐辛子、万願寺唐辛子、ホルンピーマン、シシリアンルージュ
   スイスチャード アーティチョークなどなど

「茄子って こんなに 味がちがうんだねぇ 」 とか

「青長ナスは バナナのような味! こここれは おもしろく使えそう!! 」 とか

「アーティチョークが 安く手に入るんだけど どうやって使っていいか分からなくって・・」(もじもじ) とか


飲食店さん同士の交流

飲食店さんと先生

飲食店さん同士に 新しいつながりが生まれたり、

学術的なことを ちょっぴりまじめに学んでみたり・・・と

参加者の方のお顔が次第に生き生きとしてくることが なによりもうれしい!!




「うまい野菜あります」プロジェクトでは、
旬の野菜の取り扱いにチカラをいれ、美味しい野菜料理を提供してくださる
飲食店さんのご賛同をお待ちしています!


●うまい野菜ありますアカデミーは毎月開催しています!
 
 次回開催予定日: 7月16日(水)14:00〜15:30
          (時間は前後する可能性があります)
 講師:中村敏樹先生(畑を耕す情熱の農業コンサルタント、日経レストランコラム掲載)
     


●「うまい野菜あります」にご関心をお寄せの方はお気軽にこちらまでどうぞ!
  → umai831@vege-fru.com


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