シェフ の チカラ







ステキな飲食店に遭遇すると、ついそのお店に恋をしてしまう。

「あぁ なんて すばらしい空間なのだろう。」



それと同時に

こんな素晴らしい空間を創り上げるヒト・・・・

シェフや オーナーは 
どんな方なのだろう。。

どんな想いで どんな表情で

このお店を 創られたのだろう と 想いをはせてしまう。




一皿一皿から伝わってくる あふれるばかりのメッセージ。

キビキビと 心地よく サービスをしてくださる店員。

店内に響きあう 口福の ざわめき。




  「 食べる って ほんとうに 幸せ 」




さてさて、 そんなわたしから 以下 ご案内させてくださいっ。



来る 9月17日( 917 『クッチーナ』 = イタリア語で 『料理』の意)に

「 イタリア料理の日 」 が開催されます♪


日本をリードする 
イタリア料理界のシェフたちが集まって

「 やっぱり イタリア料理っていいね!」 と

たのしくおいしく イタリア料理や文化を ご紹介します!



今回は、東日本大震災からの復興も願って

震災に負けずにがんばっている生産者の野菜もつかわせていただきます。

ポテンシィは そのお野菜の準備などに携わらせていただいてます。

シェフ と 生産者の トークショーのコーディネートもっ



当日は わたしも会場の隅っこのほうにおりますので、

ご関心をおよせくださいます方、ぜひお越しくださいませ!



■詳細はこちら→http://potency.jp/magazine/information/news/46/ 


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野菜ソムリエ認定レストランが 全国で100店になりました♪
 
あなたの笑顔がただうれしい。


2007年に  日本野菜ソムリエ協会と共に 考案し スタートした 

『野菜ソムリエ認定レストラン』 が ついに 今月 100店 と なりました!




『野菜ソムリエ認定レストラン』 とは 5つの基準を満たした野菜にこだわる名店への称号。



環境にもヒトにも やさしく 栄養価、食味にも優れている  『旬の野菜』 に とことんこだわった

野菜料理を 美味しく楽しく 提供してくれる レストラン♪ 







当初は 今ほど 野菜ブームでも、農業ブームでもなく、 

もちろん告知宣伝する 予算もなく (今でもですが・・)

ほんとうに 厳しいスタートでした。



でも、ジブンのなかでは、

農業・・・ううん、 『 農作業 』 は 確実に 「アウトドア=趣味」 として ブームになり、

『 野菜 』 は、より注目される素材になるという確信があった。

そして、なによりも オーガニックや 無農薬 というコトバが 

外食産業で やみくもに使われてきて

このままだと 実直な取り組みをしている 飲食店やシェフが 

ファッション重視のなんちゃって飲食店の渦に 巻き込まれてしまう・・・そんな懸念があった。




本気で野菜にこだわっている飲食店を きちんとお客さまに 伝える仕組みを作りたい!

それが この 認定制度をつくる 源流でした。






ところで、 この認定制度の名称ですが

スタート当初は

 『 うまい野菜あります認定店 』   という 名称 でした。



ジブンのなかで、 どうも  『 野菜ソムリエ が 飲食店を 認定する 』  という点に

違和感があって、野菜ソムリエという名前は いれないほうがよいのでは・・とこだわった。

なぜならば、当時のジブンは 

野菜ソムリエよりも シェフのほうが、よっぽど 日々 野菜に触れ 食のプロとして 

野菜を 知っていると想ったし、生きるか死ぬか、人生をかけている飲食店&シェフを 

野菜ソムリエが 認定してしまうなんて・・  

そんな想いがあったからだ。

( ごめんなさい! 過激な発言ですね〜 
  実際、野菜ソムリエのなかには、食のプロ、エキスパートとして
  企業のレシピ開発はじめ、社会貢献活動をされている方もたくさんいらっしゃいます! )




その後  『 うまい野菜あります認定店 』 は 静かに静かに というか

地道に地道に増えていき 一年半ほどで 40店舗ほどになりました。

しかし 客観的に思案してみると 『 うまい野菜あります認定店 』という名称では

誰が 認定しているのか その背景も意図も 不明快で

飲食店にとっても お客さまにとっても わかりづらい取り組みであるのではないかと

省みることが多くなりました。



もう一度 原点にかえってみよう。。



『 野菜ソムリエ 』 は お客様の視点に近く 飲食店のファン(サポーター)にもなりうる。

そして、誰よりも 野菜を こよなく愛し 野菜の可能性と魅力を追求しつづける存在なのだ。








2009年1月、 関係者と協議させていただき

名称を 新たに 『 野菜ソムリエ認定レストラン 』 と改名させて頂いた。


『 野菜をこよなく愛する 野菜ソムリエが 認定する 素晴らしいレストラン 』




そこから 認定店の数が  ググっと 増えてきました。



認定レストラン







ところで 素晴らしい 飲食店というのは

 『 気 = エネルギー 』  で 満ち溢れていると 常々 想う。




おいしそうに料理を召し上がる お客さまから 放たれる 気(エネルギー)

そして、 料理をつくるシェフから、

サービスをするスタッフから・・

そして 皿のうえの素材 ひとつひとつ から・・・

ありとあらゆるところから 波動のような 気(エネルギー) が  あふれ出し

幸福のオーラが 店中を 包みこむ。




これから先 未来、どんなに  利便性が追求され、簡易なものが普及してこようとも

「 食べる楽しさ 」 は 決してなくならないと想う。



そう 想うと  レストランという空間は 本当に 素晴らしく

かけがえのない存在であると つよく感じる。



それぞれの街に それぞれのヒトビトが 愛するレストランが 永久に続き

ほほえみが たくさん生まれていきますように。


伝え合うたのしさ


近づくことも


学びの場にも・・




畑にも行ったり(これはクレソン)

学んだりもして・・

結構まじめに。笑

お話上手

待ってる



野菜ソムリエ認定レストランを 支えてくださり

ともに歩んでくださっている 多くのみなさまに感謝をこめて。


これからも よろしくお願いします!


ご意見、ご要望も ぜひお聞かせくださいませ。  メール→ aoki(あっどまーく)potency.jp



◆野菜ソムリエ認定レストラン: http://umai831.jp/



時には畑作業も


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アスリートフードを知る! 〜アカデミックレストラン開催しました〜
おまちしておりました♪



先週 「知らないで食べるから知って食べるへ」がテーマの レストランイベント

“アカデミックレストラン” の監修をさせていただきましたが、

参加してくださった方のお帰り際の表情、アンケート結果から、

今後の展開に期待をもてる ちょっとグググっと 手ごたえを感じた ひとときとなりました。



ちなみにこのアカデミックレストラン、

過去開催においては、 

野菜の品種や、地域、調味料などをテーマにしたことが多かったのですが、

今回の当方が監修させていただいたテーマは まったく異質。


 
   “美味しく食べて、つよく美しいカラダづくり   〜 アスリートフード 〜  ”

    SPORTS ×  BEAUTY × FOOD



余談ですが、 私自身が、今年になってから、 “ カラダは 作れる!”   そう実感しています。

忙しさにかまけて、そっちのけだった 自身のカラダとの対話。

ハっと気がついたら、冷え性は悪化し、肩こりは慢性化、挙句の果てには 突如、首がまわらなくなった。

鏡をジーーーとみたら、 ヒェェ〜 へんなところにお肉がつきはじめてる!

こ、こ、これは、いかぁぁぁああん と それから 特に、血流・リンパの流れに着眼し

日々 自身のカラダとの対話を 日課にした。


食事、入浴、マッサージ。 

とってもシンプルなことだけど、ほんの数分、自分のカラダと向き合うために、時間をとる。

3ケ月も経過すると、冷え性は改善されてきて、肩こりもなくなった。

変なお肉もどこかへ行ってくれつつある! (やったぁ〜 あぶなかった!)



・・・とまぁ、そんな余談はさておき、いま “肉体” について 非常にポテンシャルが高いと思う。




毎日 健康でありたい という方から、

スポーツを通じて、美しくありたい、

とにかく 勝利したい!という方まで 実にさまざま。、

でも、その背景には 密接に 食べ物の賢い摂取の仕方がある。




マラソンのときに なんとなく 食べているバナナ に はじまり

ゲンをかついて 食べる トンカツ

燃焼を高めるために摂取する カプサイシンなど

十人十色いろいろあるわけだが、

考えて食べているようで、実はかなり、 

「 なんとなく 」 「 雰囲気食べ 」 をしているようにも思われる。



高橋大輔選手が、 ケガを克服して、メダルを獲得した その背景には、どんな食生活があったのか。

まだ 興奮の余韻さめやならない サッカー選手のスタミナの源は なんなのか。


一方で、 美しくなりたくてジョギングしたものの、走っている間、日に焼けしてシミができた。

体形は美しくなったのに、シミできてしもた。なんやねん・・みたいな。




さて 当日は、 篠原絵里佳さん 
( 野菜ソムリエ、ベジフルビューティーアドバイザー、管理栄養士、日本抗加齢医学会所属)
ナビゲートのもと、たのしく講義と、お食事を楽しんでいただきました。

なめらかな間接をつくるには〜・・


花ニラの説明しています♪




イベント 終盤では 会場としてご尽力いただいた飲食店 笑龍 小泉シェフへの質問タイムも。

シェフにしつもーーーん♪




“ 知らないで 食べるから 知って食べるへ ”

熱心です ブログに書かれるのかな?

いい時間です




「 こんなに たのしく学べて、 しかも 美味しいお料理まで 満喫できるなんて 最高!! 」


お帰り際のみなさんのそんな笑顔とおコトバが、

会場となった飲食店(笑龍)のみなさん、そして わたしたちの励みです!



アタマとココロを満たすイベント アカデミックレストトラン、 次回は 

9月4日 (イタリア料理 ミラノクッチーナさん × 愛媛県西条市・絹かわなす)で 現在計画中です。

今度は事前に こちらで ご案内させていただきますので、よかったら、ぜひいらしてくださいね。








◆ アカデミックレストランについて: http://vf2.way-nifty.com/academic/
   笑龍さんについて:  http://www.urg.co.jp/syouryu_seibu/
   アスリートフードマイスターについて: http://athlete-food.jp/



 

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お世話になった あの方のもとへ
 

冷酒がおいしい季節


突然、 スコーーーン と ひとりの 時間が できた 夜 ♪ ♪



そんなときは お世話になった あの方のお店へ シュっと 出かけたい。


上記 画像は  ・・・・

いまから 7年ほど前になろうか。 

日本酒の利き酒などの面でも 大変お世話になった 池袋に店をかまえる 硯家さん。

いまでこそ、飲食店の二毛作 ( 昼と夜の業態内容を変えての商売 ) は 珍しくなくなったが

当時は、昼は “ うどん ” 

夜は “日本酒 と 魚  シメに うどん ”  という 面白いコンセプトであったお店。

いまも 変わらず みなさん、がんばっていらした!  

再会のうれしさもあって すっかり 呑みすぎてしまったが (クイクイ と 日本酒 4杯、ん?5杯?)

店長の ご実家  青森のご両親が送ってくださった 採れたての わらびのお浸し が

ほんとうに美味しくて、なんとも シアワセな夜でした!!

余談ですが 今年は 山菜の清い味に ココロが なんどとなく 奪われます。

カラダじゅうに 風が吹き抜けるような 美しい水が流れるような 口福感。  なぜだろう!?

  




そして、そして こちらは・・  

食の世界で生きる よき仲間であり、 母であり、 姉であり、 朋でもある 

大熊美佐子さん のお店   “ Veggie ” さんを 訪ねた夜。

ステキ女性代表!

深野さんのトマト



上記画像は 以前 こちらのブログでも ご紹介した 深野さんのトマト をつかったサラダです。


ところで  「 料理人 と 生産者 の 関係 」 というのは 実に様々なカタチがある。

たとえば、料理人 美佐子さんの場合は とことん 深野さんのトマトを つかい尽くします。

深野さんのトマトの 収穫がはじまる 春先から 収穫が終わる 夏の終盤まで。

他のトマトに 浮気をすることなく、美佐子さんが使うトマトは ひたすら 深野さんトマトなのです。



ご存知の方も多いかとおもいますが

トマトは 同じ生産者であっても 畑の場所や 時期、

もっというと 収穫時の 段数によっても 驚くほど その風味が異なります。

料理人によっては、 ある一定の時期だけの部分的な取引を望む方も多いように想いますが

美佐子さんは とことん 深野さんのトマトを つかい続けます。


「 風味が異なるのであれば、風味を生かした 使い方をする。 」

たとえば、 甘みと酸味のピークといわれている5月ごろは  ナマで サラダなどに。

すこし、過ぎたと云われるころは 肉詰めなどをして加熱し 酸味とうまみを引き出す。

これが、また ほんとうに 美味しい!




農産物は 料理人との出逢いによって 

規定概念とされていた 食味のピークが 広がっていくと わたしは 信じます。



生産者は よく  「 ピークの時期が終わったから、いまの時期は 自信ないんだよね 」 なぁんて

口にされますが、 実は そんなことはない。

調理の仕方によって、 ピークは 一度ではなく 何度か訪れる。

これって ステキなことですよね!!

つながるボード  



畑のプロ と 厨房のプロ

つくり手 と つかい手を つなぐことで そんな価値がうまれたら・・

ヒトリでも多くの方に お伝えできたら・・・いつもそう願っています。




ところで、 美佐子さんとワタシのふたりの酒宴は

この夜もとどまることなく、気がつけば またまた 午前3時となり

「 ハっ 帰ろう!!」 と あわててお開きになったのでした。 タハハ。









 



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コラボレーション ゾクゾク ♪
 

最近 マルシェを通じて たくさんのご縁に恵まれています!

先日 5/25〜28 柏(丸井柏店マルイ館前)で開催させていただいた ハピ・マルシェでは

神戸発パティスリー 「ア・ラ・カンパーニュ」さんと スペシャルコラボをさせていただきました!


以前、ア・ラ・カンパーニュさんの吉祥寺店で ランチをさせていただいた際 

デザート主体のお店かなぁと想って入店しつつも、ガッツリ焼き野菜のプレートなどを頂戴したところ

思いのほか いや、驚くほど 野菜を吟味・調理されていて 

そのクオリティの高さにおどろいた記憶があったステキなお店。

今回は その ア・ラ・カンパーニュさんより 

「 マルシェの野菜をつかって 当日限定のスペシャルパスタランチを ぜひ♪ 」 との

うれしいお話を頂戴しました!!



さて、 そんな 柏の マルシェ の風景を ちらっとご紹介させてください♪

柏のみなさまこんにちわ!

ミニトマトもおいしい

そらまめも!

スナックパインも!

ゴーヤさんだって登場だ

キャベツさんも

菅谷さんのイチゴ

島らっきょうはいかが

匠 大塚さんのバラ♪

ルバーブもケーキおいしかった!

いつも丁寧な目線ですね



そしてそして  シェフが マルシェでお野菜選定中の様子はこちら


この日は そらまめや 春のかぶ(甘くてみずみずしい!) などをお求めくださいましたっ

シェフがマルシェから♪


せっかくのコラボ企画なので

「ア・ラ・カンパーニュ」さんの店頭に 黒板を置かせていただいちゃいました♪ 

うれしいとりくみ!


さらにさらに
今日の パスタに使用していただく お野菜たちも ディスプレイさせていただいちゃいました!

マルシェの野菜つかってます


あ、おきゃくさま、立ち止まってくださった!

あ、みてくださった!


わたしも うるうるしながら、 食べさせていただきました〜  ( 感謝、感動だなぁ) 
オープンテラスで いただけば、 マルシェと一体感が より楽しめます!! わぁお!

ステキコラボ♪



お客さまにとっては、新鮮なお野菜の料理を楽しめるだけでなく、

旬のやさいの 「調理の仕方(火加減や切り方など)」 なども 食べながら学べて happy!


お店側にとっては、 即興でお料理をつくるLIVE感、自由感で お店の魅力ますますUP で

これまた happy! (今回は 送料も発生していないので コストも happy!? )


生産者にとっては、自慢のお野菜が、食のプロたちに使っていただけて・・

そしてマルシェ店頭販売以外の チャネルもひろがって、やったね! happy!!




マルシェは 食の舞台です!!

ワクワクするような 交流&発見が ますます生まれることを いつも願っていますっ。




ハピ・マルシェの開催スケジュールはこちら→  http://www.hapimaru.jp/event.html

コラボ企画のお問合せはこちらまで→  aoki(あっドマーク)potency.jp










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お肉もいいけど 野菜もね♪   〜 ステキ 焼きキムチ 〜
 
お肉も(サムギョプサル)も いいけれど・・・・

お肉ももりもり。


発酵のすすんだ キムチを 焼くっていうのも  すっっっごく おいしいんですねっ

知りませんでした〜〜 !! 感動〜っ

初体験♪



昔から、 キャベツをよぉ〜く炒めたり、 長時間加熱したりして

カラッカラに水分がとんだ鉄板焼き野菜なども ダイスキだったりするワタクシ。

こちらのキムチも コゲそうになる・・直前状態なんぞ、あぁ なんと 香ばしく おいしかぁ。  

もんじゃ焼きのおこげ付近のような・・  シブーイ、オイシサだ。



さて、こちらをいただいたお店は、


先日うかがったときは、なんと、夜6時前から ウエイティングの大盛況〜♪

店内は、韓国屋台を想起させる内装で、まるで日本じゃないみたい。

お財布にもやさしい カジュアルプライスのうえ、サニーレタスや キャベツが おかわり自由〜

う〜ん なんという アゲアゲな空気感。   行列ができるのも、なるほどだわ〜。




お肉もいいけど、野菜もね!  野菜もいいけど お肉もね!!

お肉もいいけど、オチャケ(お酒)もね!   なぁ〜んてっ  調子にのりすぎか。 イヒっ









■ 野菜ソムリエ認定レストランには 旬のやさいがいっぱい! : http://umai831.jp/
 







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